寻味昌邑之卤煮小鮻鱼生存

寻味昌邑之卤煮小鮻鱼。。

一说卤煮，大家可能会想到卤煮火烧，北京的著名传统小吃，它是将火烧和炖好的猪肠 和猪肺放在一起煮，买一碗主食副食和热汤都有了。可我们今天说的卤煮却是流传于我们昌邑北部沿海的一种海产小鱼做法—卤煮小鮻鱼。在我们北部沿海的虾池里，会盛产一种一虎口长短的小鮻鱼，这种小鱼由于个头太小，处理起来比较麻烦，不好炖制，而沿海的饮食习惯一般以鲜为主，很多水产品海产品清蒸即可，吃的就是原汁原味，这种小鱼因为太小，清蒸起来难如人意。我们的祖先恰恰反其道而行之，用本地特有的虾油来卤制，用卤煮的方法将小鱼放入锅中进行较长时间的煮制，时间一般需要30分钟以上，这样便于将虾油的味道浸入到小鱼里，形成了一种独特的风味。这种味道的形成，得益于产于我们本地的一种特有调料—虾油。我们今天说的虾油可不是用虾榨出来的油，它是生产虾制品时浸出来的汁，经发酵后制成，是一种有特殊香气、滋味鲜美的调味品。是沿海劳动人民凭借丰富的水产和腌制技巧加融合而形成的。它咸鲜合一、滋味见长，这道卤煮小鱼把“刚柔相济””文武互补”运用在烹制过程中，使得成菜咸鲜互补，美味咸而不涩，鲜而不淡，刚柔融合，增鲜益味。

下面就来学学这道卤煮小鮻鱼：

1：小鮻鱼洗净，去腮，为了保存鱼的完整可以不去内脏。

2：小鱼放入锅中，加入虾油漫过小鱼，急火烧开，慢火炖制入味，三十分钟后急火收汁出锅即可。

3：凉透后即可装盘享用了。。

美食整理：陆晓辉

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