行业餐饮企业在制定年夜饭菜单要注意的几点

餐饮企业在制定年夜饭菜单要注意的几点

如何制定受顾客欢迎的菜单，做出别具一格的“新年菜”。针对顾客抱怨“新年菜”重复过多、油腻、华而不实的现象，建议酒店在制定年夜饭菜单时注意以下几点：　　　　1、菜品标注本名　　　　为烘托过年气氛，可给自己酒店的菜品起一个响亮的名字，为了尊重客人的知情权，更好在后面标注上菜点的本名，或标注上所用原料，让顾客一目了然。下面是一家知名酒店的新年菜单中的几道菜品，与大家交流：　　　　大展宏图--金汤蟹黄翅；财源广进--鲍汁扣广肚；加官封爵--官燕炒鲜奶；花开富贵--蟹粉扒西兰花；竹报平安--竹笙琵琶豆腐；年年有余--年糕三杯银鳕鱼；如意吉祥--松茸炒带子；心想事成--鹅肝酱酿海参；　　　　2、春节气氛浓重　　　　春节除夕夜，客人对菜品的要求已不仅仅是菜品质量好，而要有更多的美好祝愿在里面，要让客人既大饱口福，又大饱眼福。所以，在宴会菜单的设计和制作方面，特别要注重细化、美化，突出观赏性和艺术性“娶妻贵”首先源于“娶妻难”。弟弟刚相完一次亲的河北省馆陶县西苏村的殷超向抱怨说。如采用一些艺术菜和花色菜，精选盛器，采用多种点缀装饰手段等。　　　　3、用品牌菜营销　　　　春节菜单的设计，应注重突出本店特色菜、品牌菜。来店里吃年夜饭的顾客往往都住在附近，更容易成为回头客，所以应该把握住机会，把春节作为一次宣传菜品的机会。　　　　所谓品牌菜至少要具备两个特点：一是菜品原料、营养、口味、色彩等方面，要有区别于其他酒店的特点；二是菜品点击率高，是亮点、招牌菜。春节菜单组合，选择好本店品牌菜，再加上部分创新菜、时令菜，就成为一套很好的菜单了。　　　　4、推出少见菜品　　　　顾客在酒店吃年夜饭时，还有一个心理特点，就是希单能提供平日家庭做不出的、酒店很少卖的特色菜品，这在调剂春节宴会菜品口味方面特别重要。　　　　5、菜品实惠适口　　　　春节就餐有两个特点：一是90%以上为个人消费，顾客自己掏腰包；二是和自己家人一起吃，大部分有老人在场。这样的聚会，没有平时商场、官场上的虚荣和面子，追求的是一种实惠与适口。有老人在场，对价格更为敏感。所以在“年菜”的设计上，应体现出实惠与美味、美感的有机结合。　　　　6、考虑身体需要　　　　春节期间，顾客家中往往备有大鱼、大肉，吃上几天就会“感觉油腻”；一些人在春节期间摄人大量的热量和油脂其势已成、其时已至。”在新的历史节点上，引起体重、血糖、胆固醇、尿酸上升，健康状况受到影响。这时，如果酒店多提供一些清淡、保健、营养搭配合理的菜品，就会出奇制胜。所以，要注意以下几点：　　　　(1)荤素搭配合理：整个宴会菜点要注意肉、水产、水果、豆乳品的搭配，还要注意每个荤菜中的荤料组合，切忌一味大肉大鱼，要主料适量，配料精细。　　　　(2)少油少盐：“新年菜”应减少炸、煎等吸油较多的烹调方法，以蒸、煮、炒、卤、拌等方式较佳，五花肉、蹄膀、猪脚等含动物性油脂较高的肉类要少用，调味宜尽量清淡。　　　　(3)增加蔬菜水果：别忘了来一盘青菜、蔬果与肉类、海鲜同烹的菜品；火锅选料应以青菜、菌类、豆制品为主。青菜水果不仅热量低，所富含的纤维质对肠胃蠕动、癌症预防、血糖脂控制都有很大帮助。　　　　(4)甜品适量：中国人有过年吃甜食的习惯，建议大家在设计年宴套餐时，安排一道微甜菜即可，切忌浓甜。　　　　(5)注意卫生安全：要注意选择新鲜原料，严格卫生要求。虽然是冬季，加工过的原料也要立即放人冰箱保存。严格操作工艺、程序，杜绝食物中毒发生。　　　　7、做返璞归真菜　　　　粗菜淡饭保持着浓郁的乡土风味，现在人们的生活水平提高了'已腻烦了大肉大鱼的饮食生活，许多人希望返璞归真，向往原汁原味的饮食。春节家宴可迎合这些需求，在整体宴会设计中掺入部分乡土菜、旧俗菜，或干脆推出一整桌让人回顾童年的“妈妈菜”，都是不错的招数。　　　　在这类宴会和菜点的设计制作上，要将现代厨艺风格、水平融入其中，做到土菜不俗，粗粮细做，体现中国菜点色、香、味、意、形、养完美结合的属性。　　　　8、古代酒为卖点　　　　饮酒也是年夜饭的重要组成部分，是菜单上不可少的重要一环。但往往被经营者忽视。北京一些酒店推出了一些“古代美酒今朝醉”的营销方式，以古代美酒作为卖点，取得了成功。　　　　一位酒店老板介绍：“在中国古代，人们过年喝酒，非常注重酒的品质和特点，有些现在已经没有了，但留下了很多动听的名字，如”葡萄醅”、”兰尾酒”、”宣春酒”、”梅花酒”、”桃花酒”、”屠苏酒”等。每一种酒都有其特殊的工艺配方和含义，有待我们去挖掘和研究，或许能成为经营上的一个亮点。尤其在春节这样喜庆的节日，这样富有美好寓意的酒，更容易成为卖点。”